Tom på tur



	En fortælling fra det virkelige liv
	En fortælling fra det virkelige liv


	Casa Julian
	Tuxuleta tempel
	Redigeret 17. maj 26

Det er at “most” at kigge ind på områdets bedste kød-restaurant. Jeg er efter hånden kommet der i mange år, og er på “Hola y bienvenidos de nuevo” og “Hola, nos vemos pronto” af ejer, sønner og resten af staben.

I 2025 kunne vi kun få et bord til frokost, kl. 15.00.Hele dag var som sædvanlig booked for flere måneder siden. Det var da osse OK. Vi delte (to personer) de sædvanlige 3 x 1800 g bøffer. Da vi helt mætte og meget tilfredse sagde farvel til sønnen, Xabi, fortalte jeg ham at at vi egentlig ville have haft bord til aften. “Min fars venner kan altid få et bord”. Hvis vi var intereseret, kunne vi få et bord kl. 20.00. Det tilbud kunne vi ikke stå for. Kl. 20 satte vi os til bords og snuppede 2 x 1800 g mere.



	Matías og Xabi Gorrotxategi


	Casa Julián ligger i den charmerende landsby Tolosa og er en skjult perle, der tilbyder en autentisk spiseoplevelse. Selvom den er overskygget af Michelin-stjernede restauranter i det nærliggende San Sebastian, overrasker denne beskedne restaurant med sin guddommelige mad og upåklagelige service. Det dybe gule fedt på kødet antyder dets exceptionelle kvalitet, mens retter som tartar og grillede porrer fremviser simple ingredienser tilberedt til perfektion.


	At kalde Casa Julián en restaurant er at undervurdere dens formål. Det er i bund og grund et tempel dedikeret til kunsten at grille exceptionelt oksekød. At træde indenfor, er som at træde ind i en tidskapsel. Indretningen er enkel, næsten spartansk, med rustikke træborde, hvidkalkede vægge og den umiskendelige aroma af brænderøg og sydende kød. Alt står som da Matiasovertog butikken. Fokus her er ikke på prangende interiører eller komplekse menuer, men på en enestående, urokkelig forpligtelse til kvalitet. Stjernen i showet er uden tvivl txuletaen. Disse er ikke dine gennemsnitlige bøffer. Casa Juliáns txuletaer stammer fra ældre, velmarmorerede køer, ofte fra Galicien. Nøglen er den omhyggelige lagringsproces, som fremhæver både mørheden og den dybe, komplekse smag af kødet. Disse udskæringer bringes rå til bordet til inspektion, et ritual, der skaber forventning og fremviser produktets kvalitet. Bøffen grilles derefter over åben ild med omhyggeligt udvalgte trækul, en proces, der overvåges af en parrilleros (grillmester), der har finpudset håndværket gennem årtier. Resultatet er et kulinarisk mesterværk. Txuletaen ankommer til bordet med et perfekt forkullet, sprødt yderlag og et saftigt, rosenrødt indre. Den serveres enkelt på en varm tallerken med intet andet end et drys groft havsalt. Der er ingen saucer, ingen udførlige pynt - kødets smag er alt, hvad der behøves. Smagen er en åbenbaring: rig, oksekødagtig og dybt tilfredsstillende, med en subtil røget karakter, der vidner om grillen.

Selvom txuletaen er hovedretten, fuldendes oplevelsen på Casa Julián af et par andre baskiske klassikere. En simpel salat af tomater og løg, tilsat olivenolie og eddike, giver et friskt modspil til kødets fylde. Pimientos de piquillo (søde, ristede røde peberfrugter) er et andet traditionelt tilbehør, hvis røgede sødme er en perfekt partner til det krydrede oksekød.

Vinkortet byder, som man kunne forvente, på fremragende spanske og baskiske vine, især robuste Riojas, der står rigtigt godt til madens kraftfulde smagsoplevelser.

Casa Julián er mere end bare et sted at spise; det er en hyldest til den baskiske kulinariske arv. Det legemliggør en madfilosofi, der er dybt forankret i tradition, respekt for produktet og en urokkelig tro på, at enkelhed, når det gøres med absolut perfektion, er den højeste form for gastronomi. For alle, der søger at forstå hjertet og sjælen i det baskiske køkken, er et besøg på dette legendariske sted ikke bare anbefalet - det er essentielt. Det er en pilgrimsrejse værd at foretage for enhver sand kødelsker.

En grill, en stor bøf og en nævefuld Añana salt. Det er alt hvad man behøver.

Tjek ud på logoet

Mama Casa yderst, Xati, Mikel, papa Matias siddende og Iñaki yderst til højre

Casa Julián i Tolosa blev grundlagt i 1954 af Julián Rivas, en rastløs frugtsælger, der efter lange diskussioner med en ven, der nyligt var ankommet fra Argentina, besluttede at omdanne sin frugtbutik til en grill og dermed blive en af de første grillmestre i det, der nu er en baskisk tradition. Han var således en forløber for de nuværende griller i Euskadi, og desuden var Julián skaberen af Casas berømte piquillo-peberfrugter.

Takket være sine refleksioner over beherskelsen af ild og kul opfandt han den skrå grill med stænger, der stadig bruges i dag på Casa Julián i Tolosa, og som er blevet efterlignet så mange gange overalt. Efter Julián Rivas' pensionering overgik grillhuset i hænderne på Matías Gorrotxategi, der positionerede det som en verdensreference for kødgrillning. Hans sønner Mikel, Xabi og Iñaki har fortsat hans arbejde, og hver især har de tre lokationer drevet dem.

Casa Julián har udvidet restauran-virksomheden med to restauranter i Madrid. Iñaki står for Restauranten i Calle biza, 39 og Mikel står for den der ligger i Calle de la Cava Baja, 18. Menukorten er nået nær ens på de

Iñaki Gorrotxategi er ikke bare grillmester af instinkt; han er professionel med en solid uddannelse. Mellem 1989 og 1994 finpudsede han sine færdigheder på San Sebastián Hospitality School, hvor han delte køkken med kendte navne som Andoni Luis Aduriz og David de Jorge.

Hans praktikophold hos Juan Mari Arzak var et vendepunkt. Der tilegnede Iñaki sig filosofien bag haute cuisine, respekten for forskning og grundigheden ved et veludført stykke arbejde.