Tom på tur



	En fortælling fra det virkelige liv
	En fortælling fra det virkelige liv


	Porc d’Abotia


	Her, ved porten til Spanien, på pilgrimsruterne til Santiago de Compostela, vandrer pilgrimme gennem et bølgende landskab dækket af vinmarker og husdyrbrug. Det er her på domaine Abotia i Ispoure, at Peio Errecart blev født. Beliggende mellem vinmarker på terrasser, og ud mod de barske skråninger af Arradoy-bjerget. Et lille hjørne af paradis, hvor skuet, selv i dårligt vejr er betagende.


	Domainet har været i Errecart-familien siden den franske revolution. I dag lever tre generationer stadig side om side i Abotia: far, søn og børnebørn. Mellem de to mænd har respekt, grundighed og en dedikation til et veludført stykke arbejde forrang over alt andet. .

	"At tage sig tid" er nøglen til erfaring, ifølge Peio: : "Et glas vin er utænkeligt uden det tilhørende charcuteri-fad."


	Med dette citat, er det oplagt at se på Abotia’s produktion af Bayonne-grisen.


	I starten af 2000'erne besluttede Peio sig for at videreudvikle sin svineproduktion ved foden af Pyrenæerne. Han ønskede at "udnytte dyrets fulde potentiale for at skabe et exceptionelt produkt." Og det kræver tid, da hans grise "opdrættes meget længere end andre steder", op til gennemsnitligt elleve måneder. Årsagen er enkel: "Ved at give dyret mere tid får man mere smagfuldt, rødere, fastere og mere marmoreret kød." Det er også betydeligt mere fedtrigt, da Peios grise vejer omkring 200 kg. Og heller ikke her overlades intet til tilfældighederne: "Jo større grisene er, desto bedre skinker kan man lave ved at fokusere på fedtets kvalitet, som giver produktet sin fulde smag.".

Peio har altid været drevet af stræben efter ekspertise, han er perfektionist, og dette inkluderer "perfekt beherskelse af alle produktionsfaser." Han insisterer på at "Hver gris fødes på vores gård, vokser op her og fodres her." For at sikre, at hans dyr får det rigtige foder, køber han og hans kompagnon, Paul, deres majs fra lokale landmænd inden for en radius af 20 kilometer. De andre ingredienser er fodertilskud og sojaskrå (non-GMO, fra Bilbao) og solsikkeskrå.

Et bæredygtigt valg, der bidrager til hans rygte. "Det er vigtigt at vide, hvad du fodrer dine dyr med, og hvor det kommer fra, fordi foder har en direkte indflydelse på kødets struktur." Læg dertil saltningsprocessen.

Peio mærker, lugter og observerer hvert af sine produkter med et ekspertøje "for at sikre den korrekte saltnings- og tørringsproces. "Abotia-skinker er saltet i mindst 24 måneder og er de længst lagrede Bayonne-skinker; "for at opnå en perfekt struktur." "Hvis kødets tekstur er fastere og smelter i munden, og hvis fedtet og kødet opnår en balance i smagen, så er produktet færdigt." Og i sidste ende værdsættes ekspertisen. "Når jeg ser mine produkter på menuerne hos toprestauranter, her i blandt flere Michelin stjerner, er jeg stolt." Skinke, lomo, coppa, ventrèche eller chorizo - en samling af exceptionelle produkter, tålmodigt saltet.


	Abotia’s produkter inkluderer også "frisk, marmoreret kød, der smelter i munden, med aromaer af smør og hasselnødder." Ligesom med hans charcuteri, "er det, der betyder noget, dyrets alder."


	"At lade tiden gøre sit arbejde," som han ofte siger, "er den eneste måde at lade fedtet i kødet udvikle sig og give musklen al sin smag og mørhed."

	Peio er stolt af at have styrket familiearven og vil en dag gerne "give denne passionerede arv videre" til sine to døtre, Ainara – "svale" på baskisk – og Luixa, et nik til fortiden, men især til sin mor, der deler samme navn. Men for nu er dyrene det vigtigste.




	CHORIZO FORT

	En kraftfuld og afbalanceret chorizo med et krydret angreb og træagtige noter. I ganen finder du røgede aromaer og den karakteristiske smag af chili. Teksturen er fast med en tilfredsstillende tyggeoplevelse. En meget lang eftersmag.