Tom på tur

La Cuisine Basque

Med sine 38 Michelin-stjerne restauranter, er Baskerlandet et af de bedste rejsemål i verden, hvad angår fine spisesteder. Alt fra det traditionelle til det eksperimentelle.

I mit “territorium”, provinserne Gipuzkoa, Nafarroa, Lapurdi og Nafarroa Behera, er der ikke mindre end 27 stjerne-restauranter, hvoraf tre er 3-stjernet. De ligger alle tre i San Sebastian.

Langs kysten får man de fantastiske fiske- og skaldyrsretter af helt friske råvarer, der landes i de små fiskerbyer. I baglandet findes egnsretter som lam og pattegrise tilberedt efter ældgamle traditioner.

Dette gør, at det baskiske køkken er i verdensklasse. En af verdens førende kokkeskoler, Basque Culinary Center ligger da også i Donostia.

- Madlavning kan gøre verden til et bedre sted, siger den spanske stjernekok Ferran Adria, der står bag den legendariske Michelinrestaurant El Bulli.

Han er en af de ni udvalgte superkokke, der fungere som faglige rådgivere på centret, der er en del af Mondragon universitet. Sammen med blandt andre Heston Blumenthal fra The Fat Duck i London og Nomas chefkok René Redzepi står han bag centrets fireårige uddannelsesprogram.

Et af det Baskiske køkkens vigtigste krydderier er Piment d’Espilette, der er en chili. Chili peber, der oprindeligt kommer fra Mexico og i mindre grad Sydamerika, blev indført i Frankrig fra den nye verden i løbet af det 16. århundrede. Efter først at blive anvendt medicinsk, blev det senere blev populært at tilberede mad med krydderier. Det er nu en hjørnesten i baskiske køkken, hvor det efterhånden har erstattet sort peber, og det er en vigtig ingrediens i piperade. Denne peber opnår kun en maksimal grad af 4.000 på Scoville skalaen og derfor kun mildt varmt. Det har en dejlig pikant chilli-smag, der også gør den perfekt i tilberedningen af muslinger.

Jeg har lavet et ganske nyttigt kort, hvis man er i området og er blevet sulten.

Klik på Michelinmanden

Piperade er en suppe der laves i store dele af Spanien og Frankrig, men kommer oprindeligt fra Baskerlandet. Hovedingredienserne er løg, grøn peber, tomater, rød Espelette peber.

Opskrift, klik på billed

Blandt områdets specialiteter kommer man ikke uden om merluza, eller  kulmule som den hedder i Danmark, merlu i Frankrig og hake på engelsk

De ***-restauranter i San Sebastian serverer selfølgelig alle merluza. Her hjemme bliver set lidt ned på kulmulen, da den regnes for en billigere torskefisk. Vi er heldigvis nogen der ved bedre. Den lever i det nordlige Alanterhav, og kommer også ind i vores farvande.

Det er ingen hemmelighed at den stjerne der lyser mest på min stjerne-himmel, er Ziaboga.

Opskrift, klik på billed

Poulet à basquaise er en af de utallige måder at tilberede kylling på. En opskrift på fuglen, der laves i tusindvis af varianter over hele jorden. Som altid bliver retterne bedst når de laves med friske grønsager. Når de laves uden tilsætningsstoffer, så som pesticider og alt det væmmelige, bliver man honoreret med en ekstra madoplevelse.

Opskrift, klik på billed